Struttura del percorso e contenuti formativi
CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME
– La conservazione degli alimenti: conoscere ed applicare le varie tecniche di conservazione sia delle derrate alimentari che del prodotto finito (10 ore)
TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E DEI SEMILAVORATI
– Disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative (10 ore)
– Le caratteristiche organolettiche degli alimenti (15 ore)
– Le principali tecniche di preparazione dei piatti (bollitura, frittura, uso dei forni, cottura a vapore) (20 ore)
– Le principali tecniche di trattamento di pulitura e taglio (10 ore)
– Utensili per la preparazione dei cibi (15 ore)
PREPARAZIONE PIATTI
– La composizione dei menù (5 ore)
– Ortaggi e legumi: preparare semplici piatti a base di ortaggi e legumi secondo quantità e qualità prescritte, nei tempi richiesti dall’organizzazione del reparto (10 ore)
– Fondi e salse semplici: preparare fondi e salse semplici per insaporire, decorare e confezionare varie tipologie di ricette (5 ore)
– Gli antipasti: preparare gli antipasti caldi e freddi utilizzando anche tecniche scenografiche per la composizione del piatto (10 ore)
– I primi piatti: preparare primi piatti, secondo quantità e qualità prescritte, nei tempi richiesti dall’organizzazione del reparto (10 ore)
– Secondi piatti di pesce: preparare i più comuni secondi piatti utilizzando i pesci di acqua dolce, salata, i crostacei e i molluschi nel rispetto delle qualità e delle quantità da servire ai commensali (10 ore)
– Secondi piatti di carne: preparare i più comuni piatti a base di carne, utilizzando i metodi di cottura nel rispetto della qualità e delle quantità da servire ai commensali (10 ore)
– Il dessert: utilizzare gli ingredienti per comporre i più comuni dolci serviti in ristorazione (10 ore)
Modalità di valutazione degli apprendimenti
È previsto un test finale per ciascuna unità formativa. Sarà rilasciata un’attestazione delle competenze a ciascun allievo che abbia raggiunto la frequenza minima del 75% del monte ore previsto per il corso, previo superamento delle Verifiche Finali degli apprendimenti.
Fabbisogno occupazionale
L’ultimo Rapporto FIPE evidenzia che nel settore horeca lavorano circa un milione di persone, prevalentemente giovani e donne, con una crescita degli stranieri. Oltre due terzi dei contratti sono a tempo indeterminato. Oltre 172mila bar e numerosi altri esercizi di ristorazione compongono il settore, che è in costante crescita, con una predominanza di lavoratori sotto i 40 anni.