Struttura del percorso e contenuti formativi
ORGANIZZARE IL POSTO DI LAVORO – PIZZERIA (70 ORE)
– Tecnologie di funzionamento di forni elettrici e a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
– Strumenti e attrezzature per l’utilizzo e la pulizia del forno a legna
– Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti e utensili da cucina
– Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina (in particolare impastatrici e forni elettrici) e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
– Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro
– Inglese settoriale
PREPARAZIONE DELLA PIZZA (70 ORE)
– Impastamento e stesura
– Taglio e pulizia
– Preparazione e condimenti
– Farcitura e cottura
– I diversi tipi di cereali
– Le farine
– La scelta delle farine a seconda degli impasti e quindi del prodotto finale che si intende produrre
– I lieviti
– La lievitazione
– Gli ingredienti
– La preparazione degli impasti per pizza
– La stesura della pasta
– La farcitura
– La cottura della pizza
MONITORAGGIO SCORTE DELLA PIZZERIA (60 ORE)
– Normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
– Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari
– Tecniche e metodi di controllo dell’igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.)
– Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
– Fasi del processo di conservazione
– Procedure per l’acquisto delle merci (buoni d’ordine, moduli ordinazione, ecc.)
– Norme sull’etichettatura e marcatura dei prodotti
– Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria
Modalità di valutazione degli apprendimenti
È previsto un test finale per ciascuna unità formativa. Sarà rilasciata un’attestazione delle competenze a ciascun allievo che abbia raggiunto la frequenza minima del 75% del monte ore previsto per il corso, previo superamento delle Verifiche Finali degli apprendimenti.
Fabbisogno occupazionale
La pizza è parte integrante della cultura italiana. I pizzaioli, per scelta o vocazione, trovano facilmente lavoro nel settore della ristorazione, che è fondamentale nel sistema turistico nazionale e locale. La domanda di personale qualificato è in crescita, anche grazie al riconoscimento dell’arte del pizzaiolo come patrimonio dell’umanità dall’Unesco.